Toscana på bordet – mat og vin

For oss er lokal mat og vin en like viktig del av reisen som stedene vi besøker. I Toscana smaker vi på historien, kulturen og lidenskapen i hver rett og hvert glass. Her er ikke maten bare måltider, dette er opplevelser vi tar med oss videre.

Autentisk og ukomplisert

Toskansk mat regnes som et av de mest autentiske og ukompliserte kjøkkenene i Italia. Dens enkelhet stammer fra en historie preget av nøysomhet, der råvarene ofte var begrenset til korn, belgfrukter, grønnsaker og daggammelt brød. Hver rett ble skapt for å utnytte det man hadde tilgjengelig, noe som var nødvendig i en tid hvor store familier skulle mettes på små ressurser. De mer forseggjorte rettene var den gang forbeholdt høytider og festdager.

Historie, mat og tradisjon

Selv med økonomisk velstand de siste femti årene har toskanerne holdt fast ved sine kulinariske tradisjoner. Her finner du rene smaker, naturlige ingredienser og enkle oppskrifter, ledsaget av verdens beste viner og en solid dose ekstra virgin olivenolje.

Men enkelhet betyr på ingen måte kjedelig. Toskansk matkultur er rik og variert, sterkt påvirket av landskapets kontraster, fra kystens ferske sjømat til fjellenes robuste viltkjøtt. Toscana er faktisk den italienske matprovinsen med flest offisielt registrerte tradisjonelle produkter.

Enten det er en skål med varm ribollita, en saftig bistecca alla fiorentina, eller et stykke ristet brød med olio nuovo, byr Toscana på en kulinarisk opplevelse der historie, smak og tradisjon går hånd i hånd.

Oppskrift 1 – Ribollita til 6 personer

Ribollita er symbolet på toscansk, enkel mat. Den representerer virkelig essensen av regionens enkle, men smakfulle mattradisjoner. Denne fyldige og mettende grønnsakssuppen lages gjerne med rester fra gårsdagens måltid, og smaker alltid best når den får tid til å utvikle seg.

Bløtlegg og kok opp 250 g tørkede cannellinibønner.
Fres gulrøtter (i terninger), løk, purre, selleri og persille i litt olivenolje i en stor kjele.
Tilsett deretter to poteter i terninger, 100 g flådde tomater, og etter noen minutter, 100 g chard (eller annen bladgrønnsak), 250 g hakket savoykål og 250 g svartkål.

Smak til med timian og rosmarin, samt salt etter smak. La det småkoke i et par minutter, og tilsett deretter langsomt kokende vann fra bønnene. Når suppen er nesten ferdig, sil av halvparten av grønnsakene og bønnene og legg dem tilbake i gryten. La det småkoke i ytterligere 5 minutter.

Server suppen rykende varm på en skive daggammelt brød, og drypp over litt ekte olivenolje. Ribollita blir bare bedre hvis den får stå over natten og varmes opp dagen etter.

Den ekte ribollitaen inneholder alltid toskansk svartkål, hvis mørke blader har en lett bitterhet og blir ekstra møre og smakfulle etter den første frosten.

NYT!

Olivenolje – Toscanas flytende gull

Olivenolje er hjertet i det toskanske kjøkkenet, en uunnværlig ingrediens som gir maten karakter og dybde. Smaken varierer etter hvor olivenene dyrkes.

Nær havet – Mild, gylden olje, perfekt til fisk og lette retter.
Innlandet – Skarpere, grønn olje med bitre toner, ideell for supper og grillet kjøtt.

Blant Toscanas 79 olivensorter er disse de viktigste:
Frantoio – Aromatisk og balansert, dyrkes mest langs kysten.
Leccino – Mildt bitter, modnes tidlig og tåler kulde.
Moraiolo – Fruktig med skarphet, trives best i åssidene.

Høstens nypressede olje er kraftig og intens, men blir mildere med tiden. Toscanas olivenolje er ikke bare mat, det er også en tradisjon og en ren nytelse!

Vi har vært på en rekke matlagingskurs i Toscana, og er det noe det IKKE spares på er det olivenoljen!

Oppskrift 2 – Bruschetta med tomat

Gni et fedd hvitløk på en skive ristet brød mens den fortsatt er varm og topp deretter med tomatbiter marinert i ekstra virgin olivenolje, oregano og salt, og strø over litt hakket basilikum. Og du, hvis du dropper tomatene, kan du virkelig kan nyte smaken av oljen.

Toscanas unike pastatradisjoner

Toscana byr på en rik pastakultur der hver region har sine egne spesialiteter, ofte laget med enkle, men smakfulle ingredienser. Her kommer et lite utvalg.

Pappardelle – disse brede, silkemyke nudlene finnes over hele Toscana og serveres gjerne med kraftige sauser. De klassiske variantene inkluderer pappardelle all’aretina (med andekjøtt), alla boscaiola (med sopp) og al sugo di cinghiale (villsvinsaus), en spesialitet fra Maremma. Om høsten er pappardelle med hvite trøfler et absolutt høydepunkt.

Pici (eller pinci) – håndrullet, tykk spaghetti fra Val d’Orcia, laget kun med mel og vann. De serveres ofte alle briciole (med sprø brødsmuler stekt i olivenolje) eller all’aglione, en enkel, men aromatisk saus laget med en lokal variant av gigantisk hvitløk. For deg som ønsker en fyldigere rett, finnes varianter som al sugo di nana (med and) eller al ragù di carne, en kraftig kjøttsaus med storfe, svin eller vilt.

Tortelli ripieni di patate – Mugello og Casentino er kjent for smakfulle pastaputer fylt med potetmos, ofte servert med kjøttsaus eller enkelt med smør og salvie.

Testaroli fra Lunigiana – en eldgammel pastatype, trolig fra romertiden. Den lages som en crêpe av mel og vann, stekes i vedovn, kuttes i biter og kokes kort før den toppes med olivenolje, pesto eller parmesan.

Du kan spise ulike pastaretter i ukesvis, og likevel få en ny rett.

Toscanas stolthet – chianina og bistecca alla fiorentina

Når det kommer til kjøtt i Toscana, er Chianina den ubestridte dronningen. Denne eldgamle storferasen har vært oppdrettet i Val di Chiana i over to tusen år og er den største i verden, oksene kan veie opptil 1700 kg og måle 190 cm i mankehøyde! Kjent for sitt magre, saftige og proteinrike kjøtt med lavt kolesterol, er Chianina det ultimate valget for den berømte bistecca alla fiorentina. Et godt alternativ er Maremmana, en annen lokal rase med lignende kvaliteter.

Oppskrift 3: Bistecca alla fiorentina

Kjøttstykket må være minst 2 cm tykk, veie minst 1 kilo og inkludere et T-formet bein.

Den perfekte tilberedningen er enkel, men presis: Biffen bør ha romtemperatur før den legges på en grill med glødende kull, uten flamme. Den stekes kun 3–5 minutter per side, vendes én gang og saltes først etter steking. En siste touch? En skvett toskansk olivenolje før servering. Resultatet? En gyllenbrun skorpe utenpå og et mørt, saftig indre – akkurat slik det skal være.

Bistecca alla fiorentina får du «overalt», og det stedet hvor vi har fått den beste så langt, er på 4 Leoni i Firenze.

Tradisjon for pålegg og kjøttretter

Toscana er kjent for sin salumi di carne suina. Til tross for det varme og tørre klimaet, er kjøttet ofte saltet for bedre konservering. Hver by og produsent har sine egne hemmeligheter når det gjelder lagring av krydderblandinger og urter, noe som gir hvert produkt en unik smak. Den mest ikoniske toskanske spekepølsen er utvilsomt finocchiona, smaksatt med fennikelfrø. Min absolutte favoritt.

Og så en liten liste over andre toscanske spesialiteter.

Lardo di Colonnata, Lunigianas stolthet, er et silkemykt spekk lagret i 6–10 måneder i karrara-marmorkar sammen med urter og krydder. Det er nesten hvitt i fargen, litt bløtt og med en søtlig, aromatisk smak, som du nyter i sin naturlige form. Veldig populært, men ingen favoritt hos meg …

Cinta Senese, dette er en sjelden toscansk svinerase med svart pels. Disse frittgående grisene lever av gress, røtter og eikenøtter, noe som gir kjøttet en ekstra rik smak. En ekte delikatesse er maialino di cinta senese al forno, helstekt smågris.

Salumi di cinghiale, spekemat laget av villsvin. Villsvin serveres også ofte i umido (stuet) for en enda mer intens smaksopplevelse.

Innmat – en del av det florentinske kjøkken

Toscanerne har lang tradisjon for å utnytte hele dyret, og innmat spiller en sentral rolle i det florentinske kjøkkenet:
Crostini neri toscani – Små kanapeer med en smakfull kyllingleverpaté.
Lampredotto – Den siste magen til kua, kokt, skåret i skiver og vanligvis servert i en sandwich.
Trippa alla fiorentina – Klassisk kumage-rett tilberedt i tomatsaus.
Fegatelli di maiale – Små biter av svinelever bakt i ovn, ofte med laurbærblader og fennikel.

Langtidskokte kjøttretter

Tonno del Chianti – Svinekjøtt langtidskokt i hvitvin og konservert i krukke, en metode inspirert av tunfiskbevaring.
Peposo di Impruneta – Biff som simrer i rødvin med rikelig svart pepper, en kraftig og smakfull rett med røtter fra middelalderen.
Scottiglia (også kalt cacciucco di terra) – En rustikk gryterett med blandet kjøtt som svin, storfe, lam, kanin og kylling, tilberedt sakte for å utvikle dype smaker.

LYST Å SPANDERE EN DIGITAL KAFFE FRA KAFFEBAREN VÅR?

Vin til enhver anledning

Toscana er kjent for sine utsøkte viner, nøye tilpasset ulike retter for å fremheve smaker og nyanser. De fyldige, lagrede rødvinene, som Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano, Chianti Classico, Carmignano og de eksklusive Super-Toscanerne, er ideelle til retter med intens smak. De passer perfekt til stekt og stuet kjøtt, kraftige sauser, villsvin, viltkjøtt og lagrede oster.

Yngre og middels fyldige rødviner, inkludert mange fra Maremma, Chianti og andre DOC-klassifiserte toskanske viner, harmonerer godt med forretter, supper, stuvede grønnsaker, pålegg og grillet kjøtt. De egner seg også utmerket til den krydrede fiskeretten cacciucco alla livornese.

Toscanas hvitviner, fra Vernaccia di San Gimignano til de mange hvitvinene som produseres i åsene nær kysten, er perfekte til mer delikate fiskeretter. Til slutt er Vinsanto det perfekte følge til enhver dessert.

Husk å følge ReiseKick på Facebook og Instagram!

Tips: Les flere av våre artikler fra Toscana

Vakre Montalcino i Toscana
Luftige Montepulciano i Toscana
Vakre Massa Marittima i Toscana
Urbane favoritter i Toscana
Viareggio – en perle på kysten av Toscana
Barga – en vakker fjellandsby i Toscana
Roadtrip i Chianti i Toscana
Badeferie i Toscana?
Pitigliano i Maremma, Toscana
Pienza – den ultimate renessansebyen

Tusen takk for at du leser ReiseKick. Vi håper du likte artikkelen om Toscana på bordet. Vi setter stor pris på om du deler! Kanskje har du til og med lyst til å spandere en kopp kaffe på oss? 

Merk: Steder og priser kan variere. ReiseKick er ikke ansvarlig for tredjepartsinfo som vi henviser til. Finner du feil eller mangler, eller ønsker å sende inn tips? Har du en destinasjon eller reiserelatert tjeneste du ønsker at vi skal skrive om?  
Kontakt oss på torill@reisekick.no